水煎包馅的种类

河南的水煎包一般有两种馅芯，一荤一素，荤的主要是牛肉大肉加粉条，配菜是大葱，以及少量的姜末用来出味。素馅冬季多用豆腐粉条箩卜，夏季多用韭菜鸡蛋少量粉条。

先说肉馅，汉民多用猪肉，回民多用牛肉。肥三瘦七或是肥瘦各半的鲜肉剁碎，加入一点盐，少量老抽，一小勺胡椒粉，料酒一小杯，拌匀放置一边。把红薯粉条放入开水中加入老抽，小火煮两分钟，然后浸泡一夜。水分完全吸干，粉条柔软色泽红润，放案板上制碎。大葱切葱花，配上姜末。把肉馅，粉条，葱姜放入大盆中，翻匀，加入食盐，十三香，南德粉，味精或是鸡粉适量，最后加入葱油。再次翻拌均匀，加入少量小磨油，能闻到香味说明盐已经够了，闻不到香味就是盐量不够，也不可过咸。能闻到香味，色泽明光发亮说明油盐已经够了，其他可以忽略不计，不用太复杂。

下面说素馅，鸡蛋炒熟打碎，韭菜洗净晾干水分，切碎，取少量的粉条用凉水泡软，剁碎即可，素馅粉条不能熟烂，因为韭菜遇到盐会出水，用干一点的粉条可以吸收馅里面多余的水分。韭菜，鸡蛋粉条放入盆中，加十三香，盐，蚝油，鸡粉或是味精适量，加入小磨香油，翻拌均匀即可。

冬季素馅，豆腐切片，过一下油，然后剁碎，粉条用老抽开水酱一下，剁碎，箩卜剁碎，葱花姜末适量。加入盐，十三香，鸡粉或是味精，蚝油，少来点胡椒粉，香油，多来点葱油，要不然出来的馅会有干巴巴的感觉。翻匀以后明光发亮，很有食欲。