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怎么做出带清香的烤鱼,求指点。好人一生平安。

怎么做出带清香的烤鱼,求指点。好人一生平安。

做法

原料青鱼一尾..750克猪网油....1方冬笋.....50克猪油.....50克水发香菇...50克生姜.....10克葱白.....30克胡椒粉....l克清汤....150克小豆粉....15克味精.....1克料酒.....30克熟肥瘦火腿..50克精盐.....20克鸡脯肉...100克鲜粽粑叶...20张

烹制方法

1.鱼去鳞、除鳃,剖鱼腹去内脏,用净布沾于鱼身,放盐 10克、胡椒粉、料酒 20克抹遍鱼身;捕竹在一端开口后洗净,粽粑叶用水洗待用。鸡脯肉、冬笋、香菇、火腿、葱白、生姜等均切丝。

2.锅上火,注猪油 25克,将上述各种丝料入锅加盐 10克、料酒 10克炒散,出锅晾凉待用。

3.将晾凉的各种丝装入鱼腹内,先用猪网油包裹全身,用粽粑叶再包外层。竹筒底部用粽粑叶垫进一层底,将包裹的青鱼放进竹筒内,用粽粑叶塞住竹筒口并将筒口盖严,竹筒外包上一层稀黄泥,在明火上翻烤约 1小时取出。

4.揭开竹筒的盖,倒出烤好的鱼,除去鱼身外面的粽叶和网油,摆入长条盘内,周围摆放鲜豌豆。将原汁加上汤 150克人锅烧沸,撇去浮沫,加入味精、香油、胡椒等和转,勾薄芡,淋满鱼身即成。

工艺关键

1.腌鱼时,各种调料要抹匀,便于入味,需要腌制 1小时左右。

2.竹筒内放入原料后,一定要将筒口封严,否则汤汁溢出,影响风味。

3.此菜若用烤箱烘烤,不需用泥包,约烤 60分钟即可。

4.烤制过程,要不停翻动,力求烤匀。

5.鱼烤好倒出时,筒中的原汁留用,以保持其独特风味。

风味特点

1.此菜所用竹筒系选用新鲜楠竹或斑竹一节,长约 45厘米,口径约 10厘米。

2.“竹筒烤鱼”是贵州省有名的地方风味菜,它是利用“竹筒烤”这一

特殊烹调技法制作的一种鱼馔。

3.此菜色泽淡雅,清香味浓,口味咸鲜,口感粑嫩,芡汁油亮,很有地方风味。