月饼塌腰什么原因
内馅的水份要炒的够干,内馅的柔软度靠糖及油来调节,不是用水。水份太多,烘烤时馅内的水化为水汽馅会膨胀,整个饼就会变形及脱皮。
烤制前把月饼放到冰箱的冷冻室,冻不少于10分钟,烤的时候顶部就不会塌了
你顶部没有花纹,是包馅的时候顶部的面皮要厚一下,就是包饺子的原理一样,边缘薄,中间厚。这样用月饼模压制的时候就会压的很清晰。建议你用那种塑料的模具。那种木头的模具容易黏住。往下敲月饼的时候容易变形
烤月饼的时候,要在月饼上用喷壶喷一些水才行,这样烤出来月饼就和市场卖的一样了
原因有:1、月饼还没烤熟;2、馅料中糖油量不足。
一般烤月饼的时间,一是看颜色,二是看腰部。腰部要烤到微微涨起来,而又不裂的时候,出炉。热胀冷缩的原因,出炉以后。月饼遇冷,收腰。正好是上下垂直的。广式月饼的技术含量是最高的。做完美很难。问题也很多。
这问题以前我常碰到 是馅料问题 要是馅料烤不变形 你的月饼烤成黑碳也不会塌和裂开 不是皮的问题 方法之一 大大大火快烤 出来刷蛋后要完全冷却后再用大大大。。。大火快烤 有些馅料是烤时间长就涨大 你就是用了这样的馅
是烤的过程中 塌呢 还是烤好后冷却的过程中塌呢?如果是在烤的过程中塌 那么很显然 皮 馅的配方有问题。如果是在出炉冷却的过程中塌 那是正常的物理现象 馅的组织内部存在空气 空气受热膨胀 月饼体积变大 出炉冷却 空气收缩 自然就塌了 可以再月饼烘焙之前 用牙签在月饼表面扎2小孔 可以减弱塌陷